例如我有台设备，根据不同工况功率会在1~20kW变化（和客户目标设定有关），电流会在1~30A变化。不太清楚怎么确定在铭牌上写设备的功率和电流，按最大来还是按平均来？

铭牌上的功率、电流都是指电动机带上额定的负载和输入额定的电压时，电机正常运行时转轴所能输出的功率以及消耗的电流。
这是一个最基本的电工理论常识。

按最大的，这个关系到人家配电源线

按最大来（前提时设备正常工作），这样客户好计算电源容量。

按最大的来计算

按照满负荷工况制作铭牌

你们的建议是错的。
铭牌上给出的数据应该都是额定状态下的数据，不是有你随意标注的。是在设计的整个过程中经过计算、实验得出的数据，并经过试产，保证绝大多数的产品都达到设计要求才能确定它们的额定值。
是在设计时就要确定它们的参数，选择相应的材料、工艺以保证产品出厂的一致性。
如果你是一台现有的新设备（电动机），想为其配线，则要根据铭牌上的额定参数（主要是电流）选择相应的导线截面积，而不是要你随意地根据实际电流选择，不知道楼主的1~30A电流是如何得出的，是否符合设备铭牌上给出的额定电流？因为你的最大电流（30A）有没有超负荷得出来的。