我有一个华远埋弧焊控制盒，上面的电流电压调节用的是EC12旋转编码器，我想通过遥控器来控制电流电源的调节，能不能用模拟量信号来代替EC12旋转编码器？

当然可以，问题是你想怎么控制？按一下就加一个数字，长按加就一直加数字，你需要用单片机写一个简单的控制程序才行。