比如一个称重传感器，灵敏度为 2mv/V， 表示什么每变化一伏什么变化2mV?

可是，比如称重传感器，灵敏度应该是加的力与输出信号之比呀？

为什么这样定义呢？好象灵敏度定义为载荷与输出之比更合理呀？？？

2楼说对了一多半，但是还差个条件，就是这个比值是针对传感器满量程而言的。
这样做，我想是标准化产品的一种形式。比如说，应变电阻组成的桥式测力传感器，不管什么量程，什么规格，只要有了这个mV/V的灵敏度指标，使用人员就可以根据他设计规定传感器的桥源电压，并得到相应的毫伏输入信号了。
再有这样做，可以使传感器的产品归一化。比如测力传感器，不论量程多少，输出的满度值都可以一样（采用相同的桥源电压），而其他的形式做不到归一化这一点。

电源是按v记吧，为什么说是电源与信号的比，是否说反了。

呵呵，linmei197是个仔细的人，应该是输出与桥源的比值。又叫传感器的灵敏度。这里说的是应变桥式传感器。