EM231CN  DIP开关旁电位器作用,可以调节吗？

那个千万不要动，出厂的时候已经调节好了。
除非你有相当高精度的信号，才可以自行校准。

好像是模拟量信号调整，还是归零用的

是对模块校准的

一个调增益，一个调偏置；

说白了就是校标用的是吧？

EM231只有个Gain，调节增益；EM235有俩电位器，Gain调节增益，Offset用于对输入信号调零。
Gain能调节输入信号和转换数值的转换比例。如下图所示：

EM231只有一个，Gain，调增益的；