楼主用第二个方案吧。用两个接触器来切换两台电机，变频器参数设定两台电机参数组进行切换。

就是这样的接线原理。但建议从变送器负端引出两根线到变频器+端，有条件负线端也引出两根线到变频器-端。一是两条线的电阻基本相同，二是方便将来的维修人员，这样较直观明了。从变频器端并出也是可以的。但以后有可能会对新的维修人员造成费解。
这只是解决了压力变送器的信号问题，换用水泵后，有可能需要改变一些变频器参数的设定。

楼主那样是可行的，我现场用过。
我现在在现场不建议那样用，正如上面所说其中一台有问题可能两台都会都没有了，而且现场出现过这样问题。如果确定仅一台设备运行。我的建议是加个中继，也花不了多少钱，具体继电器是手动还是自动那就随便了。